De la necesitate la motiv de creativitate in bucatarie, gatitul devine un teritoriu pentru cei ce iubesc sa antreneze papilele gustative in cele mai surprinzatoare combinatii si privirea cu imbietoare farfurii. Notiunea de chef abia a inceput sa-si contureze un loc in mentalul nostru, insa Florin Dumitrescu sigur e printre numele de care nu ai cum sa nu fi auzit. Vorbim azi cu el despre ce presupune organizarea unei mese, brunching si bun gust. 

Florin il admira pe Radu Anton Roman, un (fost) mare amator de secrete culinare, caruia i-a dedicat si o reteta despre care puteti afla mai la final. Pofta la citit!

Cat iti ia sa construiesti un nou preparat si cum arata acest proces? Pornesti de la un ingredient anume ca “piesa” centrala sau de la o tema de sezon poate?

Totul e stare, de fapt. De regula ma infometez si astfel imi vin idei. Da, de cele mai multe ori plec de la un ingredient in jurul caruia construiesc o poveste, incep sa-l transform. Insa foamea este cel mai bun factor de inspiratie. Cand mi se face foame incep sa ma gandesc la tot felul de preparate. Iar ca timp al realizarii, as spune ca am avut farfurii care mi-au luat doua, trei zile, in vreme ce placinta de berbecut, de exemplu, mi-a luat o luna de studiu.

Cat e de important sa avem ustensile de calitate in bucatarie si de unde le procuri pe ale tale?

Este vital. Fara ustensilele adecvate poti avea parte de un fiasco in bucatarie. Eu mi le cumpar din magazine de specialitate, majoritatea din Statele Unite. De obicei comand online.

Reguli de respectat la masa (de la felurile de mancare, la aranjarea mesei), chiar si cand gatim pentru prieteni.

Eu sunt de parere ca bunul simt e cel mai important. Apoi, voia buna. Indiferent de felul mesei, al motivului de intrunire – fie ca vorbim de o masa in familie, una cu prietenii sau una de business – conteaza sa te simti bine, sa te bucuri de mancare si de companie. Atunci cand sarbatoresti ceva, bunul simt e cel care conteaza cel mai mult.

Ce inseamna un meniu inchegat? Cum ar trebui sa se completeze alegerile intre ele?

Deinde de stilul meniului. De exemplu, un meniu frantuzesc include putin din toate, si peste, si carne, cel italienesc presupune sa termini cu ce ai inceput. Daca mananci asa cum imi place mie, atunci treci un ingredient prin mai multe feluri, de la aperitiv pana la desert. Sigur, trebuie sa existe o coerenta intre felurile de mancare si o imbinare foarte armonioasa a acestora.

Cum pregatim impreuna cu un chef un meniu pentru o cina privata? In tara noastra nu e foarte consolidata notiunea de a angaja un private chef, insa exista suficiente contexte in care am putea face asta.

De regula, in functie de cerere vine si oferta. Un client poate sa aiba pretentii in ceea ce priveste ingredientele, care pot fi de lux sau nu, poate sa prefere bucataria traditionala sau pe cea internationala. De cele mai mutle ori cheful se intalneste inainte cu clientul, se spun povesti despre mancare, se stabilesc detalii despre meniu, specificul acestuia, invitati, loc de desfasurare, apoi clientul se gandeste daca isi permite. Cam asa functioneaza lucrurile. La noi aceasta practica de a lucra cu un private chef depinde mult de mediul din care provii. Sunt familii care au angajati zilnic bucatari care le gatesc acasa. Insa un om de rand, asa cum sunt si eu, nu are acasa un bucatar si isi angajeaza un chef doar la ocazii speciale, cum ar fi nunta sau botez. Au inceput insa si la noi sa se organizeze mai des cine private, insa mai avem de lucru.

Intalnim tot mai des persoane care au un stil de viata vegan, cum putem incorpora ceva ce sa li se potriveasca?

E important sa discuti asta inainte cu clientul pentru care gatesti. Daca la un eveniment stii ca vor fi invitati si vegani sau vegetarieni, trebuie sa fii pregatit. Eu, de regula, dau o nota speciala sau reinterpretez anumite garnituri, astfel incat sa acopar si gusturile celor care nu doresc carne.

Emisiunile de cooking si retelele sociale au o influenta asupra felului in care privim astazi bucataria si modului in care trebuie sa arate un preparat. Cum simti aceasta schimbare apropo de aspectul cat mai sofisticat si diferit al plating-ului?

Treaba cu plating-ul sofisticat era pana nu demult o chestiune rezervata celor mai pretentioase restaurante. Intr-adevar, odata cu explozia show-urilor culinare si a interesului pentru bucatarie au crescut si pretentiile clientilor. Putine sunt acum restaurantele de la noi care reusesc sa satisfaca pe deplin dorintele tuturor. Reversul medaliei insa este si faptul ca au aparut foarte, foarte multi asa-zisi „chefi” care au impresia ca pot face plating-uri sofisticate, complicate si aratoase, care, de cele mai multe ori, nu au gust si sunt gatite cu greseli foarte mari.

Brunch-ul a devenit un moment foarte fashionable al zilei. Ce trebuie sa luam in considerare cand organizam un asemenea event acasa?

Invitatii si locul. Brunch-ul e un event de socializare, un pretext pentru a te bucura de o masa buna, complexa, la care te poti intinde la povesti. Dupa parerea mea, un brunch trebuie sa includa mai multe feluri de mancare, de la fructe, la legume si carnuri alese in functie de specificul mesei. Cuvantul in sine e o combinatie din limba engleza intre ”breakfast” (”mic dejun”) si ”lunch” (”pranz”). Asa ca brunchul este, in opinia mea, opulenta.

De exemplu, spre deosebire de micul dejun, la brunch consumul de alcool este acceptat. La noi, brunch-ul a devenit o moda printre cei care, in special in weekenduri, nu se trezesc devreme, dar nici nu vor sa ia pranzul prea tarziu. De exemplu, in Statele Unite brunch-ul e pretextul unei intalniri cu prietenii sau cu familia in alt loc decat acasa.

Ai o recomandare healthy si de efect pentru brunch?

As recomanda fructe proaspete, iaurturi, cafea, preparate pe baza de oua, salate cat mai colorate, langa care aveti voie sa puneti si un pahar de vin.

Care e reteta ta “semnatura”?

Placinta de berbecut. E o reteta la care tin foarte, foarte mult si pe care am introdus-o in meniul unuia din restaurantele pe care le coordonez. Reteta asta m-a muncit cel mai mult pana acum, poate si pentru ca e inspirata din reteta clasica a marelui Radu Anton Roman, pe care il admir enorm pentru felul in care a reusit sa ne reinvie vechile comori culinare romanesti. Am reinterpretat aceasta reteta, i-am adaugat ceva din stilul meu, am daptat-o la personalitatea mea. Am tot testat-o pana am obtinut acel element-surpriza care te face sa zambesti cand o gusti. Nu in ultimul rand, este un omagiu adus lui Radu Anton Roman. Pentru doritori, mai jos reteta.

Mod de preparare: Tocati carnea de berbecut si gatiti-o cu ceapa, adaugati apoi si batoanele de scortisoara. Acoperiti totul cu vin rosu si lasati la fiert pana e gatita. Cand e gata, o lasati la racit si apoi o puneti la frigider timp de 24 de ore. Dupa cele 24 de ore, amestecati carnea cu mararul tocat, nucsoara si scortisoara pulbere, sare si piper. Intr-o tava unsa cu grasime (se poate folosi excesul de grasime de la carnea gatita, unt sau untura) se aseaza foietajul  intins, ungeti-l cu ou batut cu miere, apoi adaugati compozitia de carne. Puneti pe toata suprafata compozitiei bucati de branza mucegaita, apoi acoperiti cu foietaj. Repetati operatiunea inca o data si puneti la gatit la 180 de grade Celsius la cuptor, pana se rumeneste bine aluatul. Sugestia mea este sa nu mancati placinta calda, e chiar mai gustoasa a doua zi. Puteti sa o serviti cu o salata verde si un pahar de vin rosu sau puteti pune peste placinta si un sos de branza. Spor la treaba si pofta buna!